日本人って

国産のものほどよい信仰が

強いじゃないっすか(・∀・)


あ、いきなり失礼しました。。


今日のミノ、ポイントそこなんです


ミノといえば


その昔わけわからん韓国風焼肉屋にいって

オーダーしたら


俗にいうゴムみたいなのが


でてきたとかって。。でも今は


ぶっちゃけ日本のホルモンのレベルもあがったし


食べる側のレベルもここ3年であがってますわ



の中でゴムみたいなミノだすとこもないとは思うんですが


部位でいえば牛の第一胃袋


あ、ちなみに牛さんて胃袋4つあります



草食なのにどんだけだよヽ(´ー｀)ノって感じですが



そのいっちゃん初めの胃袋がミノなわけで


一番初めなので当然食べたものが


最初に入ってきます


つまり、


未消化のものを受け入れる胃なのだ。



ゆえに、4つある胃のうち最も大きく、



最も硬い肉質をしてらっしゃる。。



硬いのに上等なミノは厚いのが喜ばれるので



板前さんの隠し包丁が入れられている



厚いのに柔らかいこれこそ上ミノ食べた時の



至福の瞬間( ´∀｀)で、結論から申しますと


日本の焼肉・ホルモン屋で食べている


「上ミノ」はまずほとんどが外国産です。


何故か


実はですねみなさん、日本の牛肉つまり「和牛」て世界にも


誇れるもんなんですよ。


で、テレビとかで見たり聞いたりしたことないっすかね


やれモーツァルト聴かして飼育してるとか


食欲促進のためビールを飲ましてるとか


何が言いたいかって




過保護だっ！！(　ﾟ益ﾟ)o_彡☆



で、例えば松阪牛とか世界にも誇れるブランドの和牛


よくランクA5とかA4とかあれは言っちゃえばサシの入り方


つまり脂肪の入り方で決められるんです。


なのでわりかしいい肉牛て肥満気味です。


それも短期間でブックブクに太らせます。

過保護に育てられた牛っていうのは


例えば現代人が顔が小さくなったのは固いものを

食べることがなくなってアゴが発達する必要なくなったなんて

いうあれと一緒で和牛ちゃんの胃袋も発達してこないんすよね。


外国は放牧でほったらかしですから


外国の胃袋特にミノに関しては身も厚くりっぱ。

つまり上ミノとなると外国産に頼らざるおえないってこと。


でも過保護に育てられた甘えんぼちゃんにもいいことが。

「ミノサンド」というミノのサクサクした歯ごたえと

プリプリの脂が同居した部位がとれるんです。

外国産でもとれますがこっちは和牛のほうが全然いいです。

脂の質がいいですね、甘くて。。


うちにはおいてません、売れないとね


脂の部分が臭くなるのが早いんですよ。

それに普通の上ミノでもバッチシ隠し包丁入れればほんとにサクサク

美味しく食べれますから。「上ミノ」って。
<

ただ焼き過ぎると固くなります。そこは注意していただきたい。

ってか焼き過ぎて固くならない部位はないから、マジで。


肉は国産なものがよい信仰が強い人達にもうひとつおまけの知識を

仙台といえば「牛タン」

聞いたことはあるでしょう。名産、発祥とか。。

はいあれ95%以上は外国産です。

和牛のタンなんていったら馬鹿高いですからね。

極端にいえばうちが取引してる納品業者で仙台の牛たん

と同じの仕入れれますから、どこでも食えます。

「あー仙台の牛たん忘れられない・・食いたい」

「仙台いって牛たん食ってみたいなぁ」

って人みかけたら


(｡-｀ω´-)ﾝー痛いなこの人


って心の中でつぶやいてください。


PS
このブログで紹介したエンガワ（豚ハラミ）は売れ行きが微妙なので

販売終了しました。

このブログかデスブログにならないよう祈るばかりです。

Ω＼ζ°)ﾁｰﾝ

( ﾟдﾟ )で、





結論言いますと




理論上はガスよりも七輪の炭火のほうが肉を美味しく焼けます




その理論は前回の記事をみてね。。




http://t.co/t25KZtNN

---

でも、

炭火で焼くと美味しいのは、

あくまでその能力を十分に使いこなせての事、


美味しく食べれるのと上手に焼くのが難しいが

共存するスタイルが七輪お客さん焼きスタイル


ということになるんだなぁ。。



その点ガスは火力調節が容易で

焦げる心配もないので素人さんでも

調理技術の焼き部門で平均点を稼ぐことができるということです。


そう、わたくしの「玉子焼き理論」



また蒸し返すんですけど


うぜえとか言わ(ヾﾉ･∀･`)ﾅｲﾅｲ



火力MAXで火力調整できないガス台と


普通に強火から弱火まで使えるガス台


どちらを使いたいですか？って話


何故美味しく焼ける七輪を導入せず



かたくなにガスロースターで商売してる


焼肉屋があるかというと


客の大半は１００ある焼き肉の旨みの７０までしか引き出せず


またそれで満足しているので


早い話平均点で料理できるガスで十分なのよね。


七輪の店で働いておいて


こんなこと言うのあれだけど


焼くのに失敗した肉は


７０→６０→４０とどんどん焼肉の旨みが失われます。


焦げたら０なのを考えると


焼き方を全く知らない人は


初めてのホルモンは


ガスロースターのほうが無難ということです。。



（´ω｀）‥・・・



結局あれだよな


焼き方うんぬんもそうだけど



煙い店って


やだよな。。



行くメンバー、行く日取り


ちょっと限定されるもん


そこに関しては(´Д｀)ﾊｧ…ごめんなさい



一応色々考えてますんで打開策を。店としても。



ようやくこのシリーズも




オワタ＼(^o^)／



さて、赤羽



今月は月末に



「馬鹿祭り」



がおこなわれます。


去年は自粛でやってないんで


今年はさぞかし盛り上がるでしょう

続編です


肉を上手に焼くと100の旨みを 堪能できると仮定しましょ。


だけど多くの客は通常70までの引き出し方 しか知らない。



70でじゅうぶんに(ﾟдﾟ)ｳﾏｰって思ってらっしゃる



残りが30もあることに気づかずに。


だからこそ、前回に言った


軽い落とし穴にハマっていることを 認識できないのだ。


焼く行為の重要性はもうご理解いただけたと 思うんで


残りの30の取り戻し方を解説してきやす


まず焼肉屋といえば 七輪とガスロースターで焼く店があります


どっちがうまく焼けるかとか考えた事ありますか？


オメエと違ってそんなヒマじゃねえよ ( ´ー｀)y-~~



って言われそうですが


ここ重要なの



うまく焼けるのと美味しく焼けるのは 微妙に違うんすよ



肉の基本的な焼き方は


肉の旨味を閉じ込める為にまずは表面を


とっとと強火で焼いてしまうがよいとされてます


それはそれは迅速に。


そうすることでエキスの流出を防ぎ、 旨みを中に閉じ込めるのに成功するわけ。。


まずここを抑えた上で、 七輪vsガスロースター、みてきましょ



七輪



メリット(・∀・)


・火力が強い

・炭火から発する遠赤外線と輻射熱の効果によって、肉の中心部まで火が通る

・同じく遠赤外線効果により、肉の中に旨み成分であるグルタミン酸を作る

・炭に含まれる微量の灰成分が肉表面の脂肪酸を中和し、うまみを閉じ込める

・見た目と雰囲気の問題だが七輪を囲って肉汁ジュージューが味を引き立てる

・炭の入り方によって網の温度がバラつき焼きムラができる



デメリット( ´ﾉω｀)ｺｯｿﾘ



・火力調節がほぼできない（常時ガンガン強火）

・真夏は卓上にあるだけで暑い・・・



続きましてガスロースター



メリット(・∀・)


・火力調節が容易

・均一一定の温度なので焼きムラがない


デメリット( ´ﾉω｀)ｺｯｿﾘ


・火力が若干弱い

・燃焼させると水蒸気を発生する為肉の成分が微量だが変わる

・同じく水蒸気で肉の焼き上がりがカラッといかない




ハイ、終わり どうでしょう？これ見て



結局どっちがいいんだよ！( ﾟдﾟ)




って思った方もいらっしゃるかと。。




七輪のあの遠赤外線とか脂肪酸とかのくだり



しらねーよ(；´Д｀)



って思った方もいらっしゃるかと。。





てかもう書くの疲れたぉ(・∀・)



結論は次回へ



続く

前回からの続編です


焼肉屋の落とし穴


それはズバリ・・・・


わかりやすいように玉子焼き理論で説明しましょう


玉子焼きって作るの難しい(´・ω・｀)


って言ってる人がどの工程が一番難しいと


思っていると思いますか？


材料揃えるなら


スーパー、コンビニ行けよ( ´∀｀)


レシピ知りたいんなら


本見ろよ、クックパッド見ろよ( ´∀｀)


じゃあどこだって


そりゃ焼く時が一番難しいっすよね



寿司屋に行って客が寿司を握るなんて


(ヾﾉ･∀･`)ﾅｲﾅｲ


ラーメン屋で客が麺をゆでるなんて


(ヾﾉ･∀･`)ﾅｲﾅｲ


どの食いもんだって肝となるところは


その店がやってくれる


例外でいえば関西風お好み焼き屋さんなんかも


客が焼くタイプの店が多いが


「名店」と言われる店にかぎって


店主が焼いてお客さんに提供する


というスタイルを崩さないってとこ多い



ところが・・




こと焼肉屋に限っては


メインの料理のメインの調理を


つまりは「焼く」という作業を


客自身が担当することになる



客が食べ手としてだけではなく


調理人としての役割を負わされるのだ




そしてここに、大きな落とし穴がある




あ、一応言っときますが


店員さんに聞けば勿論教えてくれるでしょう


どこの焼肉屋でも


親切丁寧に？？


ですが教えるってったってたかだか肉1枚2枚



焼いて


「あ、それもういけます」(´ε｀ )



くらいなもんでしょう・・・


頼んだ全部位全部焼き上がるまで


張り付きで店員が教えてくれるなんて


まず



(ヾﾉ･∀･`)ﾅｲﾅｲ



っていうかそんな店員もウザす



綺麗事なしでいえば


経験の浅いバイトだっているし


少人数シフトで店が混雑して


オーダーするのもやっとで


気軽に店員を呼び出せない


なんてこともたまにはありえちゃうんすな




結局肉焼きについては


やっぱり客の仕事になるのだ


そもそもの焼き加減を知らない人や


つい会話に夢中で七輪上の肉をほったらかし


などなど色んな原因があるが


せっかくお金出して


頼んだ肉を焦がしてしまって



「ゲゲッ！(ﾟ益ﾟ;）しまった！」


となっては普通は笑っていられない


こっちだって美味しく食ってもらいたくて


だしてるのにってやっぱ思ってしまう




焼肉屋にはそんな落とし穴がある


そして悲しいことに


焼肉屋を訪れる客の多くは


この落とし穴にハマる


完全ハマる人はよっぽどぬけてるが


ほとんどの客が片足を突っ込んでいる


そしてより悲劇的なことに


ほぼ例外なく


客は自分が穴に落ちてる


という自覚がない





長くなったので今回はこのへんで





続く。。

これよく言われます。。


言われるっちゅうか言ってるの


耳にしますわ。


結論からいうとですね？


いいですか？本音がウリのブログなんで


言わせてもらいます


絶妙な焼き加減で食いたきゃ




串焼き屋いけよ(*´ω｀*)






だってそうでしょ


あそこは大将がさ、絶妙な焼き加減で焼いた


のが出てきて


それをアグっと

口に放り込んで終わりっす


まあ焼き加減は必ずしもあなたの


好きな焼き加減ではでてこないかもしれませんが・・



実はホルモン屋、焼肉屋、色々ありますが


我が店のように


七輪、ほかでいえばガスロースターで


お客様自身が焼く


というスタイルのお店には


とんでもない落とし穴が掘られているのです・・・



長編なんで次回へ続く。。。